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天泉黑米醋釀造有限公司 |
鎮(zhèn)江香醋工藝。天泉黑米醋納陳醋之陳取香醋之香 香醋以鎮(zhèn)江香醋為代表是我國江南地區(qū)的名醋具有色、香、酸、醇、濃”的特點(diǎn)是人們喜愛的調(diào)味品。一、原料傳統(tǒng)制法以黃酒糟為主要原料但產(chǎn)量較低現(xiàn)改為優(yōu)質(zhì)糯米。 二、輔料麩皮、稻殼、食鹽、食糖。三、配料糯米1000kg、麩皮1700kg、稻殼940kg、 酒曲4kg、麥曲60kg、食鹽40kg、食糖12kg。四、工藝糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒發(fā)酵 →麩皮、稻殼→醋發(fā)酵→加鹽→陳釀→淋醋→煎醋→成品。五、操作1、浸泡糯米要求米 粒浸透無白心一般冬季浸泡24小時(shí)夏季15小時(shí)春秋季18—20小時(shí)。然后撈出放入籮 筐用清水反復(fù)沖洗。瀝干后蒸煮要求熟透不焦、不粘、不夾生。蒸飯取出后用涼水沖 淋冷卻冬季至30℃夏季25℃然后拌人酒藥拌勻后裝缸搭窩成“V”型再用草蓋封 缸防止污染和注意保溫。2、保持發(fā)酵品溫一般發(fā)酵4天后飯粒上浮汁有酒香氣再 添加水分和麥曲、保持品溫。24小時(shí)后開耙以后每天開耙1—2次直到酒醪成熟。3、將 酒醪中加入麩皮拌勻取發(fā)酵好的成熟醋醅適量再加少許稻殼及水用手充分搓拌均勻 放于醅面中心處再上復(fù)一層稻殼不須加蓋進(jìn)行發(fā)酵。4、發(fā)酵3—5天后即將上復(fù)稻 殼揭開把上面發(fā)熱的醅料與下層醅料再加適量稻殼充分拌勻進(jìn)行過勺一缸料醅分10 次逐層過完每天一次每次皆添加適量稻殼并補(bǔ)加部分溫水。過勺完畢原缸“露底” 料醅全部過到另一缸。5、過缸后應(yīng)天天翻缸即將缸內(nèi)的醋醅全部翻過裝入另一缸。期間 應(yīng)注意掌握溫度。經(jīng)過7天發(fā)酵溫度開始下降酸度不再上升即表明發(fā)酵完畢。6、醋醅 成熟后立即向缸中加鹽并進(jìn)行拼缸做到缸滿醅實(shí)醅面上復(fù)一層食鹽缸口用塑料布 封嚴(yán)進(jìn)行陳釀。封缸七天后再翻缸一次整個(gè)陳釀期2030天陳釀時(shí)間越長(zhǎng)風(fēng)味越 好。7、將陳釀后的醋醅加水加色浸泡進(jìn)行淋醋采用套淋法循環(huán)泡淋每缸淋醋三次。 8、將頭汁醋加糖攪拌融化澄清后過濾加熱煮沸趁熱裝入容器密封存放。六、一級(jí)香 醋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、感官指標(biāo)色澤一深褐色色澤明亮無明顯沉淀香氣一芬芳濃郁口感 一酸而不澀香而微甜無異味。2、理化指標(biāo)濃度11—12°B'e總酸》64g100ml |
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